De olho nos novos hábitos do consumidor e no avanço da tecnologia de alimentos, a Berna, tradicional indústria de embutidos premium fundada nos anos 1960 por uma família de charcuteiros suíços, anuncia a criação da primeira salsicha vermelha para cachorro-quente sem nitrito do mercado brasileiro. A inovação faz parte da estratégia da companhia para transicionar todo o seu portfólio de salsichas para versões livres do conservante sintético até o final de 2027.
Para viabilizar o produto, que exigiu um ano de desenvolvimento específico para garantir atributos de sabor, textura e segurança microbiológica sem o uso de aditivos artificiais, a Berna investiu R$ 900 mil em infraestrutura, testes e P&D. O aporte financeiro já foi integralmente retornado pelo desempenho comercial das novas opções: Swiss Dog (blend bovino e suíno com redução de sódio) e All Beef (100% bovina, estilo americana).
Atualmente, as versões de salsichas de hot dog sem nitrito já correspondem a 18% do volume comercializado da categoria pela empresa. Somadas às linhas brancas tradicionais de receita suíço-germânica (Weisswurst e Kalbsbratwurst, que representam 24% e nunca levaram o componente), os produtos sem nitrito já respondem por 41% de todas as vendas de salsichas da fabricante.
A aceitação do consumidor final tem se refletido diretamente nas prateleiras e nos canais B2B. No varejo especializado, que contempla supermercados, padarias e empórios, a versão Swiss Dog assumiu o primeiro lugar em vendas entre todas as salsichas do portfólio da Berna. Além disso, 45% dos clientes B2B ativos da marca no varejo já abastecem suas gôndolas com pelo menos uma das opções sem o aditivo. Nas seis lojas próprias da marca, duas das opções sem nitrito figuram entre os cinco produtos mais vendidos do catálogo geral.
Segundo João Rodolfo Häfeli, CEO da Berna, a estratégia comercial não visou o aumento de margem via posicionamento gourmet, mas sim o ganho de escala e giro no ponto de venda.
“A decisão de remover o nitrito não nasceu de uma tentativa de cobrar mais por um produto diferenciado. Vendemos as opções sem o ingrediente pelo mesmo valor das versões convencionais da marca. O objetivo é acompanhar a evolução tecnológica e responder à busca do consumidor por rótulos mais limpos (clean label), sem transformar a saudabilidade em um item inacessível”, destaca Häfeli.
Plano de Expansão Industrial até 2027
A boa resposta do mercado acelerou os planos de expansão da fábrica em Louveira, interior de São Paulo. Para cumprir a meta de eliminar 100% do nitrito até o fim de 2027, a companhia iniciou a readequação do layout fabril e o plano de ampliação da capacidade de pasteurização, com a aquisição de novos equipamentos de processamento e sistemas de resfriamento rápido.
A mudança marca a consolidação do processo de modernização do negócio familiar, que hoje se encontra em sua terceira geração, mas sem perder a essência dos primeiros anos de funcionamento da operação.
“Produtos como a Weisswurst e a Kalbsbratwurst sempre foram produzidos por nós sem nitrito, mas a cor branca tem menor adesão ao paladar do brasileiro. Nosso desafio técnico foi transpor essa característica para a salsicha vermelha sem perder a identidade. Conseguimos usar a tecnologia para preservar uma tradição de mais de seis décadas, adaptando nosso negócio aos novos tempos, garantindo a qualidade que sempre marcou nossos produtos. Esse ano vou me tornar pai. Quero olhar para o que estamos construindo e saber que meu filho poderá se orgulhar do que produzimos. Para mim, essa é a melhor definição de inovação, ser capaz de evoluir sem perder aquilo que faz parte da nossa história”, conclui o executivo.
