O primeiro dia do FOLGA + Mesa ao Vivo Rio de Janeiro reuniu, nesta terça-feira, 16, diferentes perspectivas sobre o presente e o futuro da gastronomia. Na Marina da Glória, chefs, empresários, gestores e especialistas compartilharam experiências relacionadas à identidade cultural, à gestão dos negócios, à formação de equipes e às transformações no comportamento do consumidor.
A abertura colocou em pauta a gastronomia como expressão de identidade e orgulho nacional. O chef, escritor e empreendedor peruano Gastón Acurio dividiu o palco com Daniela Maia, secretária municipal de Turismo do Rio, em uma conversa sobre o papel da comida na construção da imagem de cidades e países, no fortalecimento do pertencimento e na movimentação da economia.
Os dados econômicos do setor também entraram no debate com Raphael Rodrigues, economista do Mastercard Economics Institute, ampliando o olhar sobre o mercado e oferecendo elementos para que empresários compreendam mudanças no consumo e seus impactos sobre bares e restaurantes.
A gestão de pessoas ganhou espaço na conversa com Paulo Bitelman e Erika Guedes, do Grupo Le Jazz, sobre treinamento dentro das próprias operações. O tema reforçou a importância de formar equipes alinhadas à cultura da empresa e preparadas para entregar consistência no atendimento e na experiência do cliente.
A diversidade territorial da gastronomia carioca apareceu na mesa “Gastronomia na Tijuca: variedade e qualidade na porta de entrada da Zona Norte”. Dianna Macedo, da Dianna Bakery; Pierluigi Russo, da Bento Pizzeria Napoletana; e Marcos Nascimento, do Grupo Orzo, discutiram a força do público local, a fidelidade dos consumidores e o desafio de construir reconhecimento fora do eixo tradicionalmente mais valorizado da cidade. A mediação foi de Mariana Rezende, do Bar da Frente.
O empreendedorismo em territórios periféricos foi abordado por Ademario Silva, dono da rede Ex Burguer, enquanto Guilherme Bon, Priscila Continentino e Eliana Rocha analisaram os caminhos entre tradição e inovação nos botecos cariocas, com mediação do jornalista Daniel Salles.
Formação profissional e inclusão estiveram no centro da participação do chef João Diamante, criador do projeto Diamantes na Cozinha. Já Gustavo Lima, do Risposta, e Bernardo Netto, do Falaê, discutiram como escuta, atendimento e relacionamento influenciam a percepção do público e a construção de experiências mais consistentes, em conversa mediada por Danni Camilo.
Tecnologia, técnica e novos hábitos de consumo
Na Arena, a programação aproximou gestão e prática gastronômica. A integração entre delivery e salão abriu os debates com Bruna Paranhos, do iFood, e Rafael Costa, fundador do Jotajá. Com mediação de Bianca Fraga, a conversa abordou caminhos para conectar os canais de venda, ampliar receita e melhorar a eficiência sem comprometer a experiência do cliente.
As mudanças provocadas pelo uso crescente das canetas emagrecedoras também chegaram ao food service. Marta Aresta, consultora do Sebrae, analisou como novos hábitos alimentares podem influenciar porções, cardápios e modelos de negócio.
A técnica do sous vide foi apresentada pelo chef e consultor Alain Poletto, enquanto Bruno Carnavale e Thiago Lourenço, da 3Corações, levaram à Arena conteúdos ligados ao café e ao atendimento do mercado B2B.
Paula Prandini, do Empório Jardim, conduziu uma apresentação sobre brunch em parceria com a Frescatto. A chef pâtissier Carole Crema abordou o potencial das sobremesas como fonte de receita e diferenciação, mostrando que o doce também deve ser pensado a partir de produto, operação e estratégia.
Encerrando a programação de conteúdo, Gilvan Nunes, embaixador do Grupo Miolo, apresentou uma conversa dedicada à expressão do terroir e à relação entre origem, identidade e produção de vinhos.
Ao combinar discussões sobre economia, cultura, gestão, tecnologia, formação e técnica, o primeiro dia do FOLGA + Mesa ao Vivo Rio reforçou a complexidade do setor gastronômico. Mais do que cozinhar e servir, administrar um negócio de alimentação exige compreender pessoas, territórios, dados e mudanças de comportamento.
O evento segue nesta quarta-feira, 17, na Marina da Glória, com novos encontros voltados à troca de experiências, ao networking e ao desenvolvimento de bares, restaurantes e demais negócios do setor.
